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美食 | 三十六道菜谱家宴闹新春(三)
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春节快乐

HAPPY NEW YEAR

新春佳节将至,又到了我们为您献上《三十六道菜谱家宴闹新春》的时候,这次是第三集。您可以点击文末“推荐阅读”中链接浏览前两集。


岁月馒头

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棒棒糖馒头的启发,开始做五颜六色的面了。


方法很简单,就是蒸熟蔬菜打碎成汁液,或者把水果打碎成汁液,然后加进面里和面。蔬菜汁和水果汁本身都很湿,经验是不用额外加水。


【材料】
胡萝卜3根,草莓6个,蓝莓150-200g,高筋或者中筋面粉600g,酵母粉6g,泡打粉6g,绿叶蔬菜100g(比如菠菜)


【方法】

  1. 做胡萝卜面,绿叶蔬菜面,蓝莓面,和普通白面。600g面粉加6g酵母和6g泡打粉,混合均匀备用。先说蓝莓面,将200g蓝莓洗净。说个洗蓝莓和草莓之类水果的小窍门,可以加些面粉,泡几分钟,这样面粉会吸附脏东西。用blender打碎成汁,精细些做法的话,最好把蓝莓汁用细密的网或者纱布过滤一下,把皮渣之类的去掉,这样用于和面不会降低太多面的韧性。其他蔬菜汁、水果汁最好也同样处理。当时没有这么做,后来和出来的面带着不少细小皮渣,做馒头的时候发现搓长条面容易断。之后,将加了酵母和泡打粉的面和蓝莓汁用7:3的比例混合(蓝莓汁很湿不用再加水),再按每100g面粉加4大勺糖(大概20-30g)的比例加糖,和面10分钟。以面达到三光(面光,盆光,手光)为标准。


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依法炮制,煮熟3-4根胡萝卜(或隔水蒸20分钟),还加了6个草莓,blender打碎,做成胡萝卜汁。加了yeast和泡打粉的面粉跟胡萝卜汁以7:3的比例混合,每100g面粉加4大勺糖,和面10分钟到三光。


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绿叶蔬菜隔水蒸2-4分钟,blender打碎成蔬菜汁,同样跟加了酵母和打泡粉的面以7:3的比例混合,每100g面粉加3大勺盐(大概15-20g),和面10分钟到三光,成蔬菜面。


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最后和普通白面,加了酵母和泡打粉的面粉跟水按2:1的比例混合,100g面粉加糖20-30g,和面10分钟到三光。


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4种面团室温饧发30分钟到1小时,以体积膨胀1倍为标准。做了200g蓝莓面,200g胡萝卜面,100g蔬菜面和普通白面。


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饧发完毕,取各色面团各12-15g(也就是100g面团的1/8)搓成长条,随机组合,之后两端各朝反方向平推,像拧麻花一样把面条团搓成有很多螺旋的条,然后一边开始打圈收拢,成棒棒糖状。


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做了5个大小不一的棒棒糖馒头。其实一开始做五颜六色面目的只是为了做多色棒棒糖馒头,但剩下的面太多了,于是又做了雪孩儿馒头。


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各种生馒头原丕做好后,室温饧发15-20分钟,然后上沸水蒸笼蒸10分钟。雪孩儿馒头蒸好啦。


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4色棒棒糖馒头也出笼咯。


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时间很晚了,还剩下很多面团,做了个妈妈。有点丑,但是谁在凌晨12点多还有精神做美貌馒头?黄脸婆的妈跟玉面小生的儿子一起,凑成一个母子岁月馒头。


泰式菠萝炒饭

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菠萝说起来也不是东南亚专利。最早,还是十七世纪,欧洲探险家在美洲的巴西发现的一种热带水果,英文名叫 “pineapple”。生菠萝含丰富的锰元素和维生素C,按美式标准的一份食用量计算,其锰含量已达到人一天所需量的76%,维生素C含量更高达人一天所需的131%。此外,我们知道的一个常识是,吃菠萝前,要用盐水泡菠萝果肉才好食用,否则舌头会有刺痛感。这个原因的解密,就在于,绝大部分菠萝都含有一种蛋白水解酶(酶,通俗说来,就是一种具有活性的蛋白),叫做bromelain(菠萝酶)。只有用盐水泡过,让这个酶失活,它才不会在食用后破坏舌头等口腔器官的细胞,造成疼痛感。而我们做菠萝饭的时候,高温的炒和蒸也会让菠萝酶失活,因此用来炒菜的菠萝,可以省去泡盐水这一步。


【食材】

菠萝一个,米饭300-400g,胡萝卜40g,青豆40g,菠萝肉40g,鸡蛋1-2个,虾5-6只


【配料】

盐20g,生抽10ml,植物油50ml,鸡精(或者鱼精)5g,葱5g,姜5g,蒜3g,生粉(或者菱粉)10g,料酒5-10ml


【做法图解】

1                                            

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【做法详解】

  1. 准备菠萝粒:菠萝洗净外表(图1),离顶1/4处切开(图2),用神器将菠萝挖空(图3-5),将靠近中心部分的果肉切块准备做炒饭用。剩余果肉用盐水泡30分钟(图6),洗净盐水直接食用;

  2. 准备炒饭的各种配料:胡萝卜切小方块,青豆洗净,菠萝切胡萝卜2倍大方块,虾洗净,放生粉、料酒、盐腌15分钟,一个鸡蛋加1/20体积的盐和醋打匀,并准备相当于菠萝丁5-10倍体积的米饭(图7);

  3. 炒各种配料:油锅下植物油20-30ml,放8g盐,加小姜块、葱段、和蒜片(比例 6g:4g:3g), 油热后,大火爆炒虾20-30秒,盛出。余油下鸡蛋,大火炒至金黄,盛出(图8);余油下青豆,大火炒5秒后,下胡萝卜炒20秒,关火,下波罗丁混合均匀,盛出(图9);

  4. 炒米饭:热锅下20ml油,加300-400g米饭,中火翻炒3-5分钟,可以适量加水防止粘锅底,最后加10ml生抽,5g盐,5g鸡精或者鱼精(图10)。关火,把蔬菜和菠萝丁加进去,拌匀(图11)。将混合的米饭用勺装入前面掏空的菠萝里(图11);

  5. 蒸菠萝饭:锅里加水,放蒸器,烧到水沸,将盛有米饭的菠萝放入,中火保持水沸腾,蒸20分钟(图12,13)。


【心得

1. 因为最后会蒸,所以前面炒蔬菜、菠萝和米饭时,做到6、7分熟即可;

2. 菠萝肉选择靠近中心的果肉,水分少,质地紧密,适合做炒饭;

3. 做法中带壳虾改为虾仁,炒饭中加腰果、花生,最后加肉松的话,会更美味;

4. 最后一道工序蒸能让整个炒饭变柔软温润,且更入菠萝的香甜之味,不可省略。


辣椒塞肉

童年吃的辣椒塞肉,这是带着妈妈的记忆的菜。肉最好猪肉,撒了五香粉、蒜粉、胡椒粉,拌了生抽、老抽、醋、白酒,数味搅合一体。


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色泽最重要。沿辣椒蒂小心往内压压,与椒肉分离,打开红椒,里面辣椒籽等根据口味选择去留,将肉一点点塞入,一道实诚的好菜,准备就绪。


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小煮锅盛满足够淹没红辣椒最高处的油量,将塞满肉的红椒投入,外层肉变色后,根据口味,炸30秒-2分钟后起锅。将娇艳欲滴的辣椒塞肉摆盘,十里飘香啦。


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千页豆腐

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推荐日本嫩豆腐,柔韧不易断。可以直接凉拌的豆腐也适合做这道菜。


【材料】

嫩豆腐2盒(600g),蒜,素食蚝油,生抽,香菇,红辣椒,青辣椒,葱,香油

 

【做法】

1. 300g嫩豆腐只能切20多片,要想往“千页”挺进,最好弄600g豆腐,切薄片,摆盘。盘内少量水,浸没2/3的豆腐,方便拨动整容一下;

2. 香菇泡发切小块,红青辣椒各切小块,葱切段,还有其他色彩明丽的蔬菜比如青豆之类的也多多益善。

3. 豆腐在微波炉转2-3分钟,或者大火蒸5分钟。倒掉水分备用。

4. 热油炸香蒜末,下蔬菜块,先炒香菇,然后加入红青辣椒块,加素食蚝油,生抽少许,最后加葱段,出锅。码在豆腐中心。

5. 锅里烧少量水,加少许生抽,滴几滴醋,喜辣的可以加点辣椒油,沸腾后快速淋在豆腐上,最后淋香油。完成。


【心得

要想视觉效果震撼,感觉切至少三盒各300g的豆腐比较能出漂亮效果。


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孜然土豆

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【材料】

小土豆(baby土豆)一盒,孜然粉,盐,椒盐粉(可以略去),糖


【做法】

1. 小土豆洗净,放入沸水中煮10分钟,以筷子能轻松穿透土豆为准。

2. 煮熟的小土豆可以选择用凉水冲,降温后剥皮。或者保留皮。可以在这步压扁土豆,或者在步骤3后压扁土豆。

3. 油烧热,中火倒入小土豆,煸炒至小土豆两面金黄。这里分批煎的,个头小的一拨,个头大的一拨分两批。感觉这样容易受热均匀煎得漂亮点。之后用硬木锅铲把小土豆压扁(也可以在步骤2做)。别太用力。


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4. 加入一点糖,根据口味加适量盐和孜然粉。有条件的加椒盐粉(比孜然粉量多点)。

5. 倒入葱花翻炒混合均匀。我做的时候用的是洋葱末,因为前面没有加糖,用洋葱可以带来些甜味。


新春快乐


作者简介

moonpolar,80后,复旦本科,北卡大学教堂山分校博士。游历欧洲,美国。从事运营管理工作,创业者。爱好滑雪、射击(前国家二级)、美食烹饪和时政写作。


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作者:moonpolar

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