美食 | 三十六道菜谱家宴闹新春（一）

感谢各位朋友对【美国华人】的关注与厚爱，在此辞旧迎新之际，美国华人编辑部奉上秘制三十六道家宴菜谱，祝各位阖家欢乐，热热闹闹过大年！

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1. 【烤鸭】

【食材】
鸭子一只（2kg左右），白萝卜100g，黄瓜100g，葱30g，面粉150g，鸡蛋2个

【配料】
蜂蜜5-10ml，北京烤鸭酱30ml，植物油15g

【做法步骤】
1. 解冻鸭子，买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子；

2. 鸭子放在蒸架上，烧一锅开水，往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩，注意不要过热烫破皮；

3. 将鸭子用啤酒瓶直立，稍干后，将蜂蜜：水=1:6稀释的稀蜂蜜水刷鸭表面一遍。等30分钟，鸭子干了后，再刷一遍；

4. 风干鸭至少12小时。我一般晚上弄鸭子，10多度室温下，风干过夜。天热的话，移到冰箱4度过夜；

5. 烤箱预热到180摄氏度，上下层加热模式，且在离加热管最近的地方各放一个烤盘；

6. 鸭子翅膀、脖子皮，腿分别用双层锡箔纸包裹，鸭腹内塞水浸泡过的面包一个；

7. 鸭子水平放置于烤架上，放入温度已达180摄氏度的烤箱，烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度，烤3小时。

8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉：水：植物油：鸡蛋=150g：400ml : 15g : 2个的比例混合均匀，保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅，煎饼。白萝卜、葱、黄瓜切长条（丝），跟北京烤鸭酱一起备用。

9. 将烤箱温度调回180摄氏度，同时将烤鸭从烤箱拿出，把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走，但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留。将鸭子放回烤箱，盖一张大锡箔纸在烤鸭上面。

10. 45分钟后，将烤鸭拿出，取走面包，和包裹鸭翅膀的锡箔纸，将烤鸭翻面，并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹，放入烤箱，180摄氏度再烤45分钟。 

一共5小时，尘埃落定，马到成功咯~~~

2. 【清蒸团圆金鲷鱼】

【食材】
金鲷鱼2条，各200-300g

【配料】
料酒，白胡椒粉或者花胡椒粉，葱、姜、蒸鱼豉油

【做法】
1. 腌鱼：金鲷鱼两条，清水洗净，去鳃。切2cm小段，加料酒、白胡椒粉或者花胡椒粉腌制15分钟。

2. 准备葱姜：葱切段，姜切片，放盘上。同时准备长条姜丝，和长葱丝。

3. 摆盘：将腌好的鱼首尾相连摆放在葱段姜片上，中间放装饰性的辣椒。

4. 蒸鱼：锅上放架子，水煮沸，放鱼盘，盖上盖，冒气蒸7分钟，关火，虚火再蒸2分钟。出锅，加上姜丝、长葱丝，淋上烧热的被水1:1稀释的蒸鱼豉油。成啦。

3. 【照烧鱿鱼】

【食材】
鱿鱼，糯米

【配料】
日本酱油，味醂，糖，蒜，葱，姜，水淀粉

【做法】
1. 配照烧酱：日本酱油：味醂：糖=1: 1 :0.5混合，加适量姜末和蒜末，用水淀粉勾芡。我用菱粉代替的水淀粉。

2. 准备糯米：糯米泡发洗净，隔水蒸20分钟。熟后加少许盐、五香粉、葱末拌匀。

3. 鱿鱼洗净，去软骨。有的在这步会加姜片、料酒和酱油腌半小时，我省略了。

4. 鱿鱼在沸水中焯一下，塞入糯米，尽量塞紧，最后牙签封口。

5. 鱿鱼涂抹照烧酱。烤箱双层加热，预热到200摄氏度，放入鱿鱼烤。每隔5分钟拿出涂抹一次照烧酱，最后出烤箱再淋上照烧酱。

前后不到一小时，简单又方便的美味出炉咯。

4. 【南瓜排骨盅】

【食材】
南瓜一个，排骨（根据南瓜大小，取100-300g不等）

【配料】
葱15-20g, 姜5-7g，蒜5-8g，豆豉8-10g，白糖7-10g，鸡精或者鱼精5g，花胡椒粉或者黑胡椒粉5-7g，五香粉3-5g，生抽8-12ml，盐3-5g，香醋3-5ml，香油4-7ml，料酒7-10ml

【做法】
1. 腌排骨：300g排骨洗净，吸干水，最好切成3厘米小段，容易入味。放拍碎的蒜5-8g，葱末15-20g，姜末5-7g，切碎的豆豉8-10g，白糖7-10g，鸡精或者鱼精5g，花胡椒粉或者黑胡椒粉5-7g，五香粉3-5g，生抽8-12ml，盐3-5g，香醋3-5ml，香油4-7ml，料酒7-10ml。搅拌均匀，放在一个保鲜袋内，腌2-3小时。最好放冰箱腌过夜。

2. 蒸排骨：腌好的排骨放在碗内，隔水蒸，水沸腾开始转中小火维持蒸汽，蒸25分钟。

3. 蒸南瓜排骨盅：南瓜洗净，用菜刀从离顶部1/3到1/2的位置切开，用小刀挖去南瓜子和瓜瓤，将蒸过的排骨盛入南瓜中，整个盛了排骨的南瓜隔水蒸35分钟。南瓜排骨盅完成。

5. 【凉拌樱桃萝卜】



【食材】
樱桃萝卜200g，花生15g，腰果15g，生抽20ml，醋15ml，辣椒油2勺，2-3颗蒜瓣，1/3个洋葱，糖10g，芝麻5g

【做法】
1. 将樱桃萝卜摘叶去须清洗干净，原连着叶子的部分朝下，从上往下切双十字花刀但不要切穿萝卜（4刀8等分），如果嫌麻烦的话，就用拍碎萝卜的方法代替刀切。

2. 烤箱150摄氏度烤香花生米和腰果，大概5-7分钟烤出香味就关炉。用锡箔纸包着烤熟的花生和腰果，利用菜刀柄将其压碎成末。加到樱桃萝卜中混匀。

3. 准备凉拌料，水：生抽：醋=1：1：0.75，辣椒油2勺，2-3颗蒜瓣拍碎，1/3个洋葱切成末，糖10g，芝麻5g，混合，然后将调料放微波炉转1-2分钟至飘香初沸即拿出。这个加热调料是出于卫生考虑啦，如果习惯生吃生抽、洋葱什么的，加热这步可以省去。

4. 将调料临到樱桃萝卜上，放冰箱腌20分钟。

准备工作不到20分钟，全程等待不到40分钟，一道酸辣甜俱全的可口凉拌樱桃萝卜就成咯。

6. 【花儿香肠面包】



【食材】
高筋面粉400g (我用的是玉米面，没有特殊原因，只是因为家里只有玉米面了)，酵母6g，打泡粉5g，奶粉100g，鸡蛋2个，鸡蛋黄1个，植物油15g，黄油30g（可以不用，出于健康考虑我没有用），白砂糖40g，水200ml（我和面的时候只用了150ml，面有些偏干。觉得改成180-200ml比较好）

【做法】
1. 和面饧面：将以上原料，400g高筋面玉米面，6g酵母，5g打泡粉，100g奶粉，2个鸡蛋，15g植物油，40g白砂糖，150ml 水（我和出来的面有些偏干，建议改成200g）混合，手工和面至少10分钟，以三光（面光，盆光，手光）为标准。又一次憧憬一下未来的面包机时代~~ //tears 和完面，用保鲜膜包着或者湿布盖着面，室温饧发30分钟到1小时（我做的时候等了50分钟）。会看到面团体积明显膨胀，目测增大了0.5到1倍的样子。

2. 做面包原丕(I)：将和好的面一份4等分，不用的仍旧要用湿布盖着。取其中一块，擀成长边跟白油肠（也可以用香肠，hot dog代替）相等的长方形（哈哈 图示里的长方形不标准啦）。白油肠切去两端收尖的部分，然后将白油肠与长方形面饼长边平行放置，从一边开始卷起，收卷成一个白油肠为心的圆柱。

3. 做面包原丕(II)：将包着白油肠的圆柱切7刀分成8等份，注意一侧的面不要切断，但白油肠要彻底切断。然后将切过的圆柱头尾相连，组合成花儿原丕。再将每一个花瓣逆时针翻转45-60度，如图所示，把香肠截面翻上来。生面包原坯做好了，室温饧发30-60分钟。这个时间不critical，只要是18度以上的室温环境，缩短到30分钟也可以的。我这次等了50分钟，上次做等了30分钟，都不影响美观。

4. “上色”和入烤箱烘焙：二次饧发好的面包原坯入烤箱前，抹一层蛋液。这样是为了让面包表面烤出迷人的金黄色。这里要感谢薯条妈等分享的经验。取一个鸡蛋黄，打散搅拌均匀，然后用手将蛋黄液轻轻均匀涂抹于面包上。我这是caveman派搞法，最好去买个刷子啦。烤箱预热到180摄氏度（356华氏度），将涂好蛋黄液的面包放入烤箱，180oC烤15分钟。我选的是上下层加热模式，烤盘放在烤箱中层。
出炉咯！这个烤法，面包果然外部金黄，看上去很有质感，而咬一口内部却还松软。

7. 【锦带包菜卷】



【食材】
包菜， 胡萝卜，紫甘蓝，生抽，香醋，香油，糖或者蜂蜜，油辣子

【做法】
1. 包菜叶剥下，滚水烫10-30秒。根据品种吧，比如我们家有次买的这种皮深毛厚的，柞1分钟也无妨。随后放入冰水中泡半分钟。

2. 包菜叶从粗茎中心一分为二，卷成类似春卷的形状。

3. 胡萝卜刮长条，包在卷起的包菜卷上。

4. 紫甘蓝切成丝，铺在盘上。然后将包好的包菜卷摆盘。还可以撒些熟芝麻增色增味。

5. 准备蘸料：生抽，香醋，香油，糖或者蜂蜜，油辣子调成蘸料，各部分可以根据自家口味配置比例。

心得：
1. 烫包菜以包菜叶绿色加深为准，不宜烫太久。

2. 提到包菜，多说两嘴。手撕包菜最好吃，因为用刀对植物纤维损害大，导致味道大大下降。

8. 【椰蓉麻球】



【食材及做法】
糯米粉 250g左右+泡打粉 1小勺混匀
¼杯糖+3/4温热水 搅匀
用糖水倒入糯米粉中搅拌和面，至大半好的时候加植物油 20ml左右揉面。太干再加水和好。面稍微硬一点，不要水过多太软。
面揉10分钟至匀称，盖保鲜膜静置30分钟
准备豆沙一小碗，芝麻用盘子倒一层。
糯米面分成小份，用手掌摊开，像包子样包入红豆沙（约 50g面皮包30g豆沙或自己大致估量）。用手搓圆。
糯米球粘芝麻一圈至全部包上 ，用手掌攥攥，让芝麻粘牢。放冰箱冷藏 10分钟。这样麻球比较容易定型。炸的时候好炸。
热油锅7-8档，开炸。刚开始生的时候麻团是沉在锅底的，熟了就飘上来了。待飘上后再等会儿颜色变黄，觉的熟了就可以出锅了。
糯米粉, 豆沙, 芝麻
泡打粉：bacjpulver backpulver, 酵母粉, soda
如果做椰蓉馅的话就按这个配椰蓉：黄油100克：糖粉90克：鲜牛奶4克：蛋黄4个：奶粉30克：椰蓉270克

(待续)

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