美食 | 三十六道菜谱家宴闹新春(一)


美食 | 三十六道菜谱家宴闹新春(一)

感谢各位朋友对【美国华人】的关注与厚爱,在此辞旧迎新之际,美国华人编辑部奉上秘制三十六道家宴菜谱,祝各位阖家欢乐,热热闹闹过大年!

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1. 【烤鸭】


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【食材】
鸭子一只(2kg左右),白萝卜100g,黄瓜100g,葱30g,面粉150g,鸡蛋2个

【配料】
蜂蜜5-10ml,北京烤鸭酱30ml,植物油15g

【做法步骤】
1. 解冻鸭子,买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子;

2. 鸭子放在蒸架上,烧一锅开水,往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩,注意不要过热烫破皮;

3. 将鸭子用啤酒瓶直立,稍干后,将蜂蜜:水=1:6稀释的稀蜂蜜水刷鸭表面一遍。等30分钟,鸭子干了后,再刷一遍;

4. 风干鸭至少12小时。我一般晚上弄鸭子,10多度室温下,风干过夜。天热的话,移到冰箱4度过夜;

5. 烤箱预热到180摄氏度,上下层加热模式,且在离加热管最近的地方各放一个烤盘;

6. 鸭子翅膀、脖子皮,腿分别用双层锡箔纸包裹,鸭腹内塞水浸泡过的面包一个;

7. 鸭子水平放置于烤架上,放入温度已达180摄氏度的烤箱,烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度,烤3小时。

8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉:水:植物油:鸡蛋=150g:400ml : 15g : 2个的比例混合均匀,保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅,煎饼。白萝卜、葱、黄瓜切长条(丝),跟北京烤鸭酱一起备用。

9. 将烤箱温度调回180摄氏度,同时将烤鸭从烤箱拿出,把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走,但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留。将鸭子放回烤箱,盖一张大锡箔纸在烤鸭上面。

10. 45分钟后,将烤鸭拿出,取走面包,和包裹鸭翅膀的锡箔纸,将烤鸭翻面,并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹,放入烤箱,180摄氏度再烤45分钟。 

一共5小时,尘埃落定,马到成功咯~~~

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2. 【清蒸团圆金鲷鱼】


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【食材】
金鲷鱼2条,各200-300g

【配料】
料酒,白胡椒粉或者花胡椒粉,葱、姜、蒸鱼豉油

【做法】
1. 腌鱼:金鲷鱼两条,清水洗净,去鳃。切2cm小段,加料酒、白胡椒粉或者花胡椒粉腌制15分钟。

2. 准备葱姜:葱切段,姜切片,放盘上。同时准备长条姜丝,和长葱丝。

3. 摆盘:将腌好的鱼首尾相连摆放在葱段姜片上,中间放装饰性的辣椒。

4. 蒸鱼:锅上放架子,水煮沸,放鱼盘,盖上盖,冒气蒸7分钟,关火,虚火再蒸2分钟。出锅,加上姜丝、长葱丝,淋上烧热的被水1:1稀释的蒸鱼豉油。成啦。

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3. 【照烧鱿鱼】


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【食材】
鱿鱼,糯米

【配料】
日本酱油,味醂,糖,蒜,葱,姜,水淀粉

【做法】
1. 配照烧酱:日本酱油:味醂:糖=1: 1 :0.5混合,加适量姜末和蒜末,用水淀粉勾芡。我用菱粉代替的水淀粉。

2. 准备糯米:糯米泡发洗净,隔水蒸20分钟。熟后加少许盐、五香粉、葱末拌匀。

3. 鱿鱼洗净,去软骨。有的在这步会加姜片、料酒和酱油腌半小时,我省略了。

4. 鱿鱼在沸水中焯一下,塞入糯米,尽量塞紧,最后牙签封口。

5. 鱿鱼涂抹照烧酱。烤箱双层加热,预热到200摄氏度,放入鱿鱼烤。每隔5分钟拿出涂抹一次照烧酱,最后出烤箱再淋上照烧酱。


前后不到一小时,简单又方便的美味出炉咯。

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4. 【南瓜排骨盅】


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【食材】
南瓜一个,排骨(根据南瓜大小,取100-300g不等)

【配料】
葱15-20g, 姜5-7g,蒜5-8g,豆豉8-10g,白糖7-10g,鸡精或者鱼精5g,花胡椒粉或者黑胡椒粉5-7g,五香粉3-5g,生抽8-12ml,盐3-5g,香醋3-5ml,香油4-7ml,料酒7-10ml

【做法】
1. 腌排骨:300g排骨洗净,吸干水,最好切成3厘米小段,容易入味。放拍碎的蒜5-8g,葱末15-20g,姜末5-7g,切碎的豆豉8-10g,白糖7-10g,鸡精或者鱼精5g,花胡椒粉或者黑胡椒粉5-7g,五香粉3-5g,生抽8-12ml,盐3-5g,香醋3-5ml,香油4-7ml,料酒7-10ml。搅拌均匀,放在一个保鲜袋内,腌2-3小时。最好放冰箱腌过夜。


2. 蒸排骨:腌好的排骨放在碗内,隔水蒸,水沸腾开始转中小火维持蒸汽,蒸25分钟。


3. 蒸南瓜排骨盅:南瓜洗净,用菜刀从离顶部1/3到1/2的位置切开,用小刀挖去南瓜子和瓜瓤,将蒸过的排骨盛入南瓜中,整个盛了排骨的南瓜隔水蒸35分钟。南瓜排骨盅完成。


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5. 【凉拌樱桃萝卜】

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【食材】
樱桃萝卜200g,花生15g,腰果15g,生抽20ml,醋15ml,辣椒油2勺,2-3颗蒜瓣,1/3个洋葱,糖10g,芝麻5g

【做法】
1. 将樱桃萝卜摘叶去须清洗干净,原连着叶子的部分朝下,从上往下切双十字花刀但不要切穿萝卜(4刀8等分),如果嫌麻烦的话,就用拍碎萝卜的方法代替刀切。


2. 烤箱150摄氏度烤香花生米和腰果,大概5-7分钟烤出香味就关炉。用锡箔纸包着烤熟的花生和腰果,利用菜刀柄将其压碎成末。加到樱桃萝卜中混匀。


3. 准备凉拌料,水:生抽:醋=1:1:0.75,辣椒油2勺,2-3颗蒜瓣拍碎,1/3个洋葱切成末,糖10g,芝麻5g,混合,然后将调料放微波炉转1-2分钟至飘香初沸即拿出。这个加热调料是出于卫生考虑啦,如果习惯生吃生抽、洋葱什么的,加热这步可以省去。


4. 将调料临到樱桃萝卜上,放冰箱腌20分钟。

准备工作不到20分钟,全程等待不到40分钟,一道酸辣甜俱全的可口凉拌樱桃萝卜就成咯。

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6. 【花儿香肠面包】

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【食材】
高筋面粉400g (我用的是玉米面,没有特殊原因,只是因为家里只有玉米面了),酵母6g,打泡粉5g,奶粉100g,鸡蛋2个,鸡蛋黄1个,植物油15g,黄油30g(可以不用,出于健康考虑我没有用),白砂糖40g,水200ml(我和面的时候只用了150ml,面有些偏干。觉得改成180-200ml比较好)

【做法】
1. 和面饧面:将以上原料,400g高筋面玉米面,6g酵母,5g打泡粉,100g奶粉,2个鸡蛋,15g植物油,40g白砂糖,150ml 水(我和出来的面有些偏干,建议改成200g)混合,手工和面至少10分钟,以三光(面光,盆光,手光)为标准。又一次憧憬一下未来的面包机时代~~ //tears 和完面,用保鲜膜包着或者湿布盖着面,室温饧发30分钟到1小时(我做的时候等了50分钟)。会看到面团体积明显膨胀,目测增大了0.5到1倍的样子。

2. 做面包原丕(I):将和好的面一份4等分,不用的仍旧要用湿布盖着。取其中一块,擀成长边跟白油肠(也可以用香肠,hot dog代替)相等的长方形(哈哈 图示里的长方形不标准啦)。白油肠切去两端收尖的部分,然后将白油肠与长方形面饼长边平行放置,从一边开始卷起,收卷成一个白油肠为心的圆柱。

3. 做面包原丕(II):将包着白油肠的圆柱切7刀分成8等份,注意一侧的面不要切断,但白油肠要彻底切断。然后将切过的圆柱头尾相连,组合成花儿原丕。再将每一个花瓣逆时针翻转45-60度,如图所示,把香肠截面翻上来。生面包原坯做好了,室温饧发30-60分钟。这个时间不critical,只要是18度以上的室温环境,缩短到30分钟也可以的。我这次等了50分钟,上次做等了30分钟,都不影响美观。

4. “上色”和入烤箱烘焙:二次饧发好的面包原坯入烤箱前,抹一层蛋液。这样是为了让面包表面烤出迷人的金黄色。这里要感谢薯条妈等分享的经验。取一个鸡蛋黄,打散搅拌均匀,然后用手将蛋黄液轻轻均匀涂抹于面包上。我这是caveman派搞法,最好去买个刷子啦。烤箱预热到180摄氏度(356华氏度),将涂好蛋黄液的面包放入烤箱,180oC烤15分钟。我选的是上下层加热模式,烤盘放在烤箱中层。
出炉咯!这个烤法,面包果然外部金黄,看上去很有质感,而咬一口内部却还松软。

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7. 【锦带包菜卷】

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【食材】
包菜, 胡萝卜,紫甘蓝,生抽,香醋,香油,糖或者蜂蜜,油辣子

【做法】
1. 包菜叶剥下,滚水烫10-30秒。根据品种吧,比如我们家有次买的这种皮深毛厚的,柞1分钟也无妨。随后放入冰水中泡半分钟。

2. 包菜叶从粗茎中心一分为二,卷成类似春卷的形状。

3. 胡萝卜刮长条,包在卷起的包菜卷上。

4. 紫甘蓝切成丝,铺在盘上。然后将包好的包菜卷摆盘。还可以撒些熟芝麻增色增味。

5. 准备蘸料:生抽,香醋,香油,糖或者蜂蜜,油辣子调成蘸料,各部分可以根据自家口味配置比例。

心得:
1. 烫包菜以包菜叶绿色加深为准,不宜烫太久。

2. 提到包菜,多说两嘴。手撕包菜最好吃,因为用刀对植物纤维损害大,导致味道大大下降。
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8. 【椰蓉麻球】

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【食材及做法】
糯米粉 250g左右+泡打粉 1小勺混匀
¼杯糖+3/4温热水 搅匀
用糖水倒入糯米粉中搅拌和面,至大半好的时候加植物油 20ml左右揉面。太干再加水和好。面稍微硬一点,不要水过多太软。
面揉10分钟至匀称,盖保鲜膜静置30分钟
准备豆沙一小碗,芝麻用盘子倒一层。
糯米面分成小份,用手掌摊开,像包子样包入红豆沙(约 50g面皮包30g豆沙或自己大致估量)。用手搓圆。
糯米球粘芝麻一圈至全部包上 ,用手掌攥攥,让芝麻粘牢。放冰箱冷藏 10分钟。这样麻球比较容易定型。炸的时候好炸。
热油锅7-8档,开炸。刚开始生的时候麻团是沉在锅底的,熟了就飘上来了。待飘上后再等会儿颜色变黄,觉的熟了就可以出锅了。
糯米粉, 豆沙, 芝麻
泡打粉:bacjpulver backpulver, 酵母粉, soda
如果做椰蓉馅的话就按这个配椰蓉:黄油100克:糖粉90克:鲜牛奶4克:蛋黄4个:奶粉30克:椰蓉270克

(待续)


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祝大家新春快乐!

鸡年大吉!


作者:moonpolar

本文首发于“美国华人”公众号(ID: ChineseAmericans)

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