美食 | 三十六道菜谱家宴闹新春(二)


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金鸡报晓,大年初一,【美国华人】编辑部再次奉上业余美食爱好者moonpolar摸索的十二道家宴菜谱,祝各位阖家欢乐,热热闹闹过大年!

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9.【糯米白葡萄酒烤贻贝】


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食材:

绿贻贝300g(大概12-13个),糯米70g


配料:

鸡蛋2个,白葡萄酒20ml,黄油10-20g,番茄酱20g,橄榄油25-40ml,盐40g,鱼精3-5g,葱姜末20-25g,柠檬2-3片


做法:

1. 准备糯米:按做300g贻贝的量计算,取60-70g糯米,淘米、清水浸泡2小时,让糯米心也浸透水。沥干。加橄榄油20-25ml,让糯米全部被油滋润,然后放入预热到170°C的烤箱,烤12-13分钟,让糯米达到9成熟。取出备用。


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2. 清洗绿贻贝:绿贻贝刷洗干净,用浓盐水泡30分钟到1小时,清水洗三遍,沥干备用。


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3. 准备糯米混合汁:步骤1中的糯米,加两个鸡蛋或者只用鸡蛋清,加10-20g黄油,20g番茄酱,5-8g盐,3-5g鱼精,20-25ml白葡萄酒,混合均匀。


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4. 加糯米混合稠汁到贻贝上:贻贝肉按图示从闭合肌处取出,再重新放回去。这样是为了吃的时候方便。每个依此处理,然后整齐摆在烤盘上。将3中的混合稠汁料用勺逐一盛到贻贝上。基本每个贻贝一大勺糯米混合汁(约10-12g)。


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5. 烤箱预热到160°C,双层加热模式,根据自己对贻贝肉熟度的要求,烤5-10分钟不等。拿出,在贻贝上撒葱姜末,淋橄榄油,和柠檬汁。摆盘。


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食客心得:

1. 烤糯米的时候要让糯米被油浸没,不要干着烤。这样糯米既保持颗粒状,也不会被烤干发硬。


2. 步骤3中黄油最好先微波炉中火化成液态,否则固态下混合比较麻烦。


3.出于健康考虑,家里有胆固醇偏高的,鸡蛋黄、黄油、奶酪等我都尽量少用或者不用,没有这类健康隐患的可以在做步骤3的稠汁时加上,更出味。


4.贻贝不宜久烤,5分钟便可以熟,以肉烤得发红为准。如果对卫生要求高,可以烤到10分钟。再久就烤老了不好吃了。


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10.【剁椒鱼头】


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食材:

鱼头一个


配料:

剁辣椒,料酒,葱,姜,蒜,植物油


做法:

1. 三文鱼头洗净去鳃,从中间切两半,但不要彻底切开。用花雕酒、少许盐腌15分钟。         


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2. 将姜块,葱段,蒜片放在盘底,将腌好的鱼头放上面。码上大量剁椒,撒葱姜蒜末。水沸腾后中火蒸12分钟。出来码上葱姜丝。淋热油。前后20分钟搞定!


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心得:

1. 剁椒很咸,第一步用盐要少量。


2. 我尝试的蒸12分钟,对于三文鱼头正好。其他鱼头,一般蒸8分钟到10分钟不等。

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11.【花样馒头:棒棒糖馒头】


材料:

南瓜,中筋面粉,糖,酵母,打泡粉


做法:

1.南瓜隔水蒸20-30分钟,我还加个一根胡萝卜。blender打碎。


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2. 和两面,一种南瓜面,一种普通白面。南瓜面我的配方是,中筋面粉250g: 酵母2.5g:打泡粉2.5g: 糖 30g:南瓜100g: 胡萝卜1根(这个随便加不加):水100g(如果面团没有达到三光:面光,手光,盆光,就根据面团的湿度决定加水还是加面粉)。普通白面团,中筋面粉250g: 酵母2.5g:打泡粉2.5g: 糖 30g: 水100g。


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3. 面团盖上湿布或者保鲜膜包起来,室温饧面30分钟到1小时。判断标准是面团体积增大一倍左右。


4. 用1/16或者1/32的面搓成长条,一根白面条,一根南瓜面条地混合。将5-6条合并起来后两端一南一北,成反方向旋转,将面条搓成麻花状,然后从一端开始打圈收拢。

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5. 生棒棒糖馒头室温饧发15-20分钟,然后上沸水蒸锅蒸10-15分钟。馒头蒸熟过程中体积又会增加一倍左右,所以蒸笼上摆馒头时要留出充分空间防止馒头体积膨胀相互挤压。出笼插上筷子。神奇效果出现了,马上成我家娃新宠,连肉包子都不吃了,一口气吃了2大个棒棒糖馒头,还要求我再接着做!相比我做的南瓜面乌龟馒头就被娃无情地唾弃了。小朋友真是视觉动物啊。


心得:

1. 超市有玉米面买,本身就是黄色的,可以拿玉米面代替南瓜面,省事。

2. 娃要求我下次加蓝色的面。呵呵 那么打碎蓝莓做蓝莓面?不过那样会是紫色的。此外还可以依法炮制做胡萝卜面,这样红,黄,蓝(紫),白,多弄几种不同颜色的面,棒棒糖就更加绚丽啦。


12.【花样馒头升级版:海滩少女】


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材料:

中筋面粉500g,酵母7g,打泡粉7g,甜菜(bete)一个,菠菜叶50-100g,巧克力或者可可粉40g,胡萝卜2-4根,白砂糖60-100g,盐5-10g


方法:

1. 准备六彩面和面水


-红面水:用同一杯水反复洗甜菜诺干次,水的颜色自然变红。


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-绿面水:将菠菜叶子和10%体积的水一起放入blender,低速搅打2分钟。收集菠菜糊。


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-棕色水:30g巧克力(或者可可块)加水浸没,微波炉转1分钟,搅动成液态的巧克力。


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-黄色水:胡萝卜切小段,加十分之一体积的水,放blender,低速搅打2分钟,至糊状。


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2.准备混合粉A:混合500g面粉,7g酵母,7g打泡粉,50-90g糖(看自己的口味),朝一个方向搅动,让其充分混合均匀成混合粉A。


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3.和六彩面:各取100g混合粉A,分别加相当于混合面粉一半体积的步骤1中的不同颜色的和面水,比如100g面的话,就用50ml和面水,和面各5-10分钟,得到红、绿、棕、黄四色面。我白面和了200g。和好的面用保鲜膜包住或者湿布盖着,室温饧发30-60分钟(夏天30分钟,冬天60分钟)。


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4. 按自己的设计做生馒头。


这是我做的海滩女孩生馒头。椰子树树叶用剪刀剪的,树干就拿两条巧克力面搓大麻花卷。这次的经验是,以后可以多开发用剪刀剪面这个方法来做不同的造型。有的造型,用剪刀剪比靠手捏、搓更便捷。


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13.【蓑衣黄瓜】


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鲁菜蓑衣黄瓜,流行于山东和北京,是一道待客的好凉菜。


材料:

黄瓜(尽量选直一些的),盐,香醋,糖,香油,辣子油


做法:

1.黄瓜洗净,下方垫两筷子,蓑衣刀法,45度角切薄片。然后转180度,再同样切一遍。


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2. 加盐腌黄瓜10分钟到半小时,最好放置于4度环境(冰箱)。拿出来时倒掉腌黄瓜渗出的水。


3. 准备调料:生抽,香醋,香油,糖或者蜂蜜,油辣子调成调料,各部分可以根据自家口味配置比例。淋在黄瓜上。美味凉菜即成~~


14.【梅菜扣肉】


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材料:

猪肋条肉(俗称“五花肉”)600g,梅干菜75-150g


配料:

冰糖20g,红糖30g,蜂蜜10g,白葡萄酒20ml,白酒10ml,老抽40ml,葱5-10g,姜5-10g,蒜2g,白砂糖2-5g,鸡精3g,盐2勺,白胡椒粉5g,五香粉5g


做法:

1. 沸水紧肉:超市买来的五花肉已经去毛,洗净,肉皮面朝下,放入平底锅,冷水入锅,然后烧开,沸水中主2-3分钟,至七分熟即拿出。煮是为了上色。同时,提前30分钟到1小时把买的梅菜泡好,水洗三遍。注意煮肉时要肉皮朝下!我就是一开始没有注意,肉皮朝上煮的,结果四周很快翘起来,导致后面出虎皮不够成功。


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2. 肉皮上色:煮好后肉拿出放到案板上,锅里的热水留着,撇去表面白色浮沫,备用。用红糖:白酒:老抽:蜂蜜:冰糖=3:1:1:1:4调制调料。用白葡萄酒抹肉皮一遍。干后,抹调料一遍,等干,然后用老抽将整块肉全部抹一遍上色。干后再用调料抹肉皮两遍。嫌麻烦的话,这步改成用老抽抹一遍,给肉皮上色即可。


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3. 炸+泡出虎皮:锅里倒油,以能没过肉皮2-3毫米的量为准(大概20ml),放3-4g盐防止溅油。随后肉皮朝下入锅,小火加热,盖上盖炸15分钟,至肉皮表面炸出枣红色,即以最快的速度把肉皮投入1中留下的热水(肉皮面朝下!!),泡10分钟,出虎皮。我这个有些遗憾,因为前面把肉皮煮的周边高中间低,炸得不均匀,虎皮效果不明显。下次做从煮的时候开始就要注意放肉的方向。真是细节决定成败呀。如果家里自己做着吃,这步可以完全省去。


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4. 准备梅菜:第3步空档时间可以炒个梅菜。葱、姜、蒜切块小块,用炸肉皮的油翻炒至出香味,下提前洗净沥干的梅菜,中大火翻炒,根据自己口味加少许糖、适量盐、生抽、鸡精。然后盛出备用。


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5. 肉切块、码盘、盖梅菜:泡出虎皮的肉块切3-4毫米厚的薄片。我切得不好,见笑了。然后加鸡精,老抽,盐,少许料酒,少量糖提鲜,五香粉(或者白胡椒粉代替),搅拌均匀。碗里涂上一层薄的植物油和敲碎的冰糖(我家缺冰糖,这步没有做),然后将肉条按肉皮朝下的方向整齐码入碗内。把长短不均匀的肉块码在上面–将不可告人的丑肉藏起来啊。上面放上姜块、长葱条。之后码上梅干菜。最后在梅干菜上铺上一层八角、豆豉。要图快的话,肉可以切大块,此外不用码得里三层外三层的,简化为碗涂油,肉码盘,肉上面加盖梅菜即可。


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6. 高压锅蒸30分钟:高压锅加的水量也有讲究,保证蒸30分钟水不蒸干,但水也不要过量,防止蹦到碗里。大概就是碗面高度是水面高度的3倍就能保证了。物理好的可以精确计算一下。高压锅上汽后转中火,计时蒸30分钟,熄火。把八角、豆豉夹走(不去掉也可以。)将碗拿出来,等碗温低些后,拿个大的碟子扣在碗上,快速翻过来,用一个勺子帮忙把碗拨起,拿走。梅菜扣肉就终于搞定啦!


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食客心得:

1. 五花肉要选肥一点的才劲爆,不过,我还是屈服于健康考虑,买了瘦肉比例偏高的肋条肉。肥瘦一起入口才有滋味,如果采用减肥吃法,光吃瘦肉部分,口感明显偏柴。


2. 一开始煮肉2、3分钟是为上色,不要煮过头,七分熟足以,否者做出来肉口感会偏老。煮的时候肉皮朝下,否则肉皮受热四周会先卷起,导致后面炸的时候周边容易过焦而里面还没有炸上色。这次虎皮效果不明显,就是煮肉的时候一开始没有注意肉皮面朝下,以后再接再厉吧。哈哈不过五花肉吃多了不好,至少隔几周才会试咯。


3. 出虎皮的步骤,一定要用小火炸,因为肉有水分,容易溅油,小火且盖上盖炸能避免烫伤。


4. 超市买的梅干菜不给力,最好能找到整个大块的梅菜,自己切成2-3厘米长。味道好多了。还有一种做法是用芽菜代替梅干菜。总归考验居住地原材料的时刻到啦。


5. 码盘用底部不太深的碗更美观一些,此外600g肉配150g梅菜我的经验是多了些,改成75-100g梅菜就足够了。

好了,似乎很费时间,但我这不是寻找儿时记忆所以做得比较繁琐嘛,里面有很多步骤可以简化的。也注明了。其实自己吃的话,半小时准备,半小时蒸能搞定的。请慢用咯~~


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15.【椰丝球】


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材料:

黄油100克、糖粉90克、鲜牛奶4克、蛋黄4个、奶粉30克、椰蓉270克


做法:

1、提前将黄油放在室温软化,放在盆中切小块后,用打蛋器打发,逐次加入糖粉,直到将黄油打倒颜色发白呈蓬松状;


2、分次加入蛋黄,继续搅打均匀;


3、加入牛奶继续搅打均匀;


4、加入奶粉和椰蓉,用切刀切拌均匀(此时可以预热烤箱);


5、用手捏成大小均匀的小球,放入垫了油纸的烤盘中,预热烤箱150度,将烤盘放入烤箱上层烤30分钟左右,注意观察,椰蓉球表面着色即可。


16.【二姐兔丁】


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做法:

1.兔子洗净剁成1.5-2cm见方小丁,清水漂一下血水,加姜片一同煮开10分钟,熄火盖上锅盖焖10分钟。捞起放冷。


2.大碗中加入兔丁,姜蒜末,葱白段,花生米,花椒,干海椒,芝麻和豆豉,加入酱油白糖,麻油,自制藤椒油,自制红油。拌均匀。


3.热锅加少许油,下入剁碎郫县豆瓣2大勺,剁碎豆豉1大勺,翻炒出红油,淋入步骤2中搅拌均匀。干海椒进锅里干煸一下出香味。


4.用保鲜膜包起,放入冰箱冷藏一夜。


5.第二天上桌前加入花生碎,葱末。


心得:

临时没有泡椒买,也没有自制红油,藤椒油的功夫,家里人还不喜欢吃花椒,所以这几个都被省去了。其他基本按此菜常规做法。


17.【春卷】


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用韭菜、鱼豆腐、红萝卜丁、香菇丁做馅,中国超市买的春卷皮,一口气包了80个春卷,冰箱爆啦~~


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18.【凉皮】


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方子改良于新浪微博 DIY达人。做法其实挺简单,主要是时间和步骤略微繁琐。说说制作心得。首先,recipe里面说冰箱静置4小时,我个人经验是2小时其实也ok。如图所示,放2小时跟4小时差别并不明显。另外,舀水要仔细点,我先用大勺后改成小spoon,还是有约2-3mm厚的水层无法去除,不过并不影响后续步骤。


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蒸凉皮的工具要给力,否则就像我这样,有些厚薄不均匀,而且一次蒸不了大的,比较费时间。有朋友推荐买做蛋糕的一次性铝箔盘,打算以后试试。


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19.【珍珠丸子】


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材料:

猪肉或者鱼肉,葱,姜,蒜,料酒,生抽,盐,糖,鸡精,白胡椒粉,耗油,香油


做法:


1. 糯米泡水2-4小时,这样保证蒸的时候糯米不会跟肉馅抢水。用前沥干水汽


2. 准备肉馅。我做的鱼肉馅的,比较健康。不过口感没有猪肉馅的过瘾。鱼肉用blender打碎,加葱姜蒜末,料酒少许,生抽,盐,糖,鸡精,白胡椒粉少许,耗油,香油。如果用猪肉的话,肥瘦比例7:3最佳。


3. 肉馅涅乒乓球大小,裹上糯米


4. 蒸笼内垫上菜叶,这样蒸出来会有一股清香。放上糯米肉丸,旺火沸水蒸15分钟。


20.【清汤鱼丸】

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材料: 

鲢鱼200g,青江菜3-4棵,香菇5-6朵,鸡蛋清半个


配料:

盐10g,葱5g,姜5g,鸡精或者鱼精3-5g


做法:

1. 刮鱼肉茸:这步本是重头戏,但由于本地没有花白鲢鱼买,我就拿catfish(鲶鱼)鱼柳代替了。花白鲢鱼肉质细嫩,粘性强,吸水最大,弹性足,而我的catfish,就略逊一筹。这个可山寨大发了,根不正,注定这个菜整个苗不红了。讲究的话,用纱布包着鱼柳,清水洗3遍,让血水充分渗透,可以做出更肌光雪白的鱼圆。此外提前泡好香菇(需要泡1.5-2小时),洗净青江菜,切好火腿。


2. 准备鱼泥:姜葱切大块,可以用洋葱代替青葱。入250g水,一起煮沸3-5分钟。随后除去葱姜,水温降低后跟200g鱼柳混合,一起放入blender里,低速搅打2-3分钟。这一步传统做法里叫“打浆”,是靠手。现在用blender,搅拌机出来,加半个鸡蛋清,2-3g盐,继续手“打浆”,顺同一方向不断搅拌,判断标准是至鱼泥浆起均匀小泡才可。我当时没有搅打出这个效果,偷懒了,也跟肉质有关。


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3. 做鱼圆:找个圆的勺子,我用的是吃火锅的小圆勺。用另一个小勺将适量(大概15-20g)鱼泥挖入勺中,放入加热中的凉水中。大概10秒左右鱼泥自动形成鱼圆,将勺脱掉,再做下一个。一定要水温低的状态下做,我的经验是,20度-35度之间的水,这步操作可以完成。水温高了,鱼圆就不容易脱离勺子,跟勺子分离时会沾底导致散掉。然后将水用中小火加热到似沸非沸的状态,也就是鱼丸浮起来,再稍微加热1分钟的样子,水沸腾前即把鱼丸盛走,放入一个盛水的碗中备用。不要过热,否则鱼丸会散。另外有种方法,是用手将鱼泥挤成20多克一颗的大鱼圆到冷水中。随后用中小火渐渐加热到漂浮成熟(中途将鱼圆翻身一次)。做得漂亮的话,鱼圆是不带尾巴的,我还没有那么高的技术。


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4. 开清汤下鱼圆:水烧温热,下香菇,火腿,加少量盐,鸡精,或者鱼精,煮到香菇9分熟,最后下鱼圆和青江菜,沸腾几秒,即可关火出锅。总能找到几个大个上照的出镜。hmm,味道嘛,不知道如果找来白鲢鱼是否能进步更多,但这款家里自己自产自销还是可以了。


(待续)

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作者:moonpolar

本文首发于“美国华人”公众号(ID: ChineseAmericans)

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